Il metodo

Come tutto è cominciato

Vicolo Storto nasce nel 2009 in un cortile stretto del quartiere Materdei, a Napoli. Marco Ferrara, torrefattore e fondatore, aveva passato tre anni a lavorare come assaggiatore presso una piccola importatrice di caffè verde a Salerno, e quando è tornato in città aveva già in testa un'idea precisa: tostare in piccoli lotti, con macchinari a tamburo, senza fretta. Sono passati diciassette anni da quel primo sacco da sessanta chili di arabica etiope, e il metodo non è cambiato nella sostanza.

Il caffè verde: origini e selezione

Ogni partita di caffè verde che arriva nel nostro laboratorio viene esaminata prima di entrare in produzione. Controlliamo il grado di umidità con un igrometro portatile, valutiamo visivamente la densità e la dimensione dei chicchi, poi passiamo alla tazza: una sessione di cupping a freddo e una a caldo, con acqua a novantaquattro gradi, note scritte a mano su un quaderno.

Lavoriamo prevalentemente con arabiche di tre origini: Etiopia Yirgacheffe, Colombia Huila e Guatemala Huehuetenango. Non per snobismo geografico, ma perché quelle tre zone ci danno una coerenza aromatica che con anni di pratica abbiamo imparato a gestire nel tostatore. A volte arriva qualcosa di diverso, un robusta del Vietnam trattato con cura dal produttore, e allora lo testiamo con la stessa disciplina.

Il tostatore a tamburo e la gestione del calore

Il cuore del laboratorio è un tostatore a tamburo da dodici chili di carica, costruito in Germania nel 1987 e revisionato due volte, l'ultima nel 2019 da un tecnico di Torino, Gianni Maffei, che conosce queste macchine meglio di chiunque altro in Italia. Il tamburo in ghisa spessa accumula calore in modo omogeneo, senza i picchi bruschi che si trovano sui tostatori moderni a convezione forzata.

La curva di tostatura viene disegnata a mano su carta millimetrata prima di ogni sessione e poi seguita minuto per minuto con due termocoppie: una misura la temperatura dell'aria nel tamburo, l'altra quella dei chicchi. Marco gestisce la fiamma manualmente, alzando e abbassando la pressione del gas in base a quello che sente con le orecchie oltre che con gli occhi: il momento del primo crack, quel suono secco che segnala la rottura della struttura cellulare del chicco, è il punto in cui bisogna decidere quanto osare.

Il primo e il secondo crack

Per le nostre miscele da espresso napoletano, usciamo dal tostatore qualche secondo prima del secondo crack, in modo da conservare una certa dolcezza nel corpo della tazza senza perdere la struttura amara che a Napoli ci si aspetta. Per le monorigini destinate alla moka o al filtro, la tostatura è più chiara e ci fermiamo appena dopo il primo crack. La differenza tra i due profili è di circa due minuti e quaranta secondi di esposizione al calore: dettagli che sembrano piccoli e invece cambiano tutto.

Il riposo e il confezionamento

Dopo la tostatura i chicchi vengono versati nella vasca di raffreddamento e poi lasciati riposare in cassette di legno non trattato per almeno quarantotto ore. Il caffè appena tostato rilascia anidride carbonica in grandi quantità e ha bisogno di tempo per stabilizzarsi: imbustarlo subito significa confezionare un prodotto ancora instabile, che in tazza risulterà piatto o irregolare.

Il confezionamento avviene in sacchetti con valvola unidirezionale, che lascia uscire i gas residui ma non fa entrare ossigeno. Lavoriamo in lotti piccoli, raramente superiori ai dieci chili per singola origine, proprio per garantire che tra la tostatura e il momento in cui il sacchetto viene chiuso non passino mai più di cinque giorni.

Venire a trovarci

Il laboratorio di Vicolo Storto si trova nel quartiere Materdei. Non è uno spazio studiato per fare scena: ci sono i sacchi di juta contro la parete, la macchina del caffè sul bancone, due sgabelli per chi vuole fermarsi a parlare. Marco è lì quasi tutti i giorni, e se siete curiosi del processo vi mostra volentieri il tostatore, spiega come legge la curva di tostatura, vi fa assaggiare la stessa origine in due profili diversi. Chiamateci o passate direttamente: è il modo più onesto per capire quello che facciamo.