Le miscele

Cosa intendiamo per miscela, da Vicolo Storto

Una miscela non è una scorciatoia. Non è il modo per smaltire origini meno pregiate mescolandole con qualcosa di più nobile. Da noi, a Napoli, è il risultato di mesi di assaggi, di prove fallite, di note scritte a mano su taccuini che ormai si contano a decine. Quando nel 2009 abbiamo aperto il laboratorio di torrefazione, la prima cosa che ci siamo imposti è stata questa: ogni miscela deve avere una ragione precisa per esistere, un carattere riconoscibile, qualcosa che la distingua anche al primo sorso da tutto il resto.

Lavoriamo con verde selezionato da importatori di fiducia, per lo più europei, con cui abbiamo costruito rapporti diretti nel corso di diciassette anni. Il caffè crudo arriva in sacchi di juta o in grain-pro, a seconda dell'origine, e passa per una fase di riposo in magazzino prima di entrare in tostatrice. Non saltiamo questo passaggio. Il verde ha bisogno di stabilizzarsi dopo il viaggio, e quella pazienza si sente nella tazza.

La Classica: il punto di partenza

La Classica è la miscela che Salvatore, il nostro mastro torrefattore, chiama "il pane quotidiano". È composta per circa il sessantacinque per cento da Arabica brasiliana naturale, con base Santos, e completata da un Robusta lavato dell'Uganda e da una piccola quota di Arabica etiope del Sidamo. La tostatura è medio-scura, portata a una temperatura di sviluppo intorno ai 218 gradi centigradi, con un profilo lento nella fase finale per favorire la caramellizzazione degli zuccheri senza bruciare gli oli.

In tazza è rotonda, con un corpo pronunciato e una crema color nocciola che tiene bene anche con un po' di latte. È pensata per l'espresso napoletano classico, quello che si beve in piedi al bancone in trenta secondi, senza troppi fronzoli. Dal 2009 a oggi la ricetta è cambiata tre volte, perché le origini cambiano di anno in anno e Salvatore aggiusta il bilanciamento ogni stagione senza rimpianti.

La Gran Riserva: per chi vuole andare oltre

Nel 2018 abbiamo introdotto la Gran Riserva, spinti da una richiesta crescente da parte di bar e ristoranti del centro di Napoli che cercavano qualcosa di più complesso per la loro clientela serale. È una miscela all-Arabica: Etiopia Yirgacheffe in processo washed, Colombia Huila, Guatemala Antigua. La tostatura è più chiara rispetto alla Classica, con sviluppo a 211 gradi, e il tempo complessivo in tamburo è di circa dodici minuti.

Il risultato è un caffè con acidità vivace ma mai spigolosa, sentori di frutta secca e cacao, finale lungo. Funziona bene come espresso doppio, ma chi usa metodi a filtro in casa la trova eccellente anche come pour-over o french press. Non è una miscela per tutti i palati, e va bene così.

La Doppio Malto: il carattere del Robusta

Questa è forse la miscela più divisiva che produciamo, e per questo ci affeziona. Il nome viene da una battuta di Gennaro, il fondatore di Vicolo Storto, che la prima volta che l'assaggiò disse che sembrava una birra doppio malto: densa, amara nel senso buono, con una persistenza che non ti abbandona. È composta per il quaranta per cento da Robusta vietnamita e per il sessanta da Arabica brasiliana cerrado. Tostatura scura, 222 gradi, con raffreddamento ad aria forzata per bloccare la reazione nel momento esatto.

La crema è quasi rossa, compatta, e regge perfettamente la pressione di una macchina da bar professionale. La usano in diversi esercizi del quartiere Chiaia e in qualche locale dei Quartieri Spagnoli che ci conosce da anni. Non è adatta alla moka bassa pressione perché tende a saturare troppo il filtro, ma chi la usa nel modo giusto non la cambia più.

Come nascono le nuove miscele: il processo di sviluppo

Ogni nuova miscela nasce da una sessione di cupping, di solito il mercoledì mattina quando il laboratorio è ancora fresco e il palato è riposato. Salvatore prepara tra le sei e le dodici tazze in cieco, senza che nessuno in sala sappia le percentuali. Si annota tutto: colore della crema, aroma a secco, note in tazza, persistenza, corpo percepito. Le schede vengono poi incrociate e si discute. A volte ci vogliono tre sessioni, a volte quindici.

Dopo il cupping, la miscela selezionata viene testata su macchina espresso con tre diverse granulometrie e due diverse temperature di erogazione. Solo se supera tutti i passaggi senza difetti evidenti entra in produzione regolare. Alcune idee che sembravano promettenti si sono fermate a questo stadio. Non ci dispiace: un caffè difettoso con il nostro nome sopra fa più danno di una miscela mai nata.

Dove trovarle e come acquistarle

Tutte le miscele di Vicolo Storto sono disponibili direttamente presso il nostro laboratorio di torrefazione a Napoli. Confezioniamo in sacchetti da 250 grammi e da un chilogrammo con valvola di degassamento, in modo che il caffè arrivi a casa nelle condizioni migliori possibili. Per chi gestisce un locale o ha esigenze di quantità maggiori, Salvatore è disponibile per un incontro e una degustazione senza impegno. Basta passare o chiamarci: il numero lo trovate in cima a questa pagina.