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Perché abbiamo smesso di comprare caffè già torrefatto nel 2009

Quando Marco Esposito, nostro fondatore, aprì i battenti del primo laboratorio di Vicolo Storto a Napoli nel 2009, la scelta più comoda sarebbe stata quella di affidarsi a un grossista e limitarsi a macinare e servire. Marco non era convinto. Aveva trascorso tre anni a osservare come il calore trasforma il chicco verde, prima in Etiopia seguendo la raccolta a mano nelle piantagioni dell'Yirgacheffe, poi a Vienna in uno storico laboratorio artigianale dove aveva imparato a leggere i colori della tostatura senza fidarsi ciecamente dei termometri digitali. Quella formazione lo aveva reso esigente, forse troppo esigente per accontentarsi di sacchi già pronti.

La decisione di tostare in proprio significò acquistare un tamburo rotante da dodici chilogrammi, trovare un locale abbastanza ampio da contenere il calore e il rumore, e convincere i primi fornitori che un piccolo laboratorio partenopeo poteva essere un interlocutore affidabile. Ci volle quasi un anno intero prima che il prodotto raggiungesse la costanza che Marco cercava. Oggi, a diciassette anni da quella scelta, non rimpiange nulla.

Il tamburo e il tempo: come funziona la nostra tostatura

La tostatura è un processo che non tollera distrazioni. Il chicco verde entra nel tamburo rotante a temperatura controllata e nei primi minuti perde umidità: si sentono schiocchi leggeri, quasi come quando piove su una tegola calda. Quella fase, che i tostatori chiamano primo crack, è il momento in cui il chicco inizia a espandersi e la struttura interna si rompe. Da quel punto in poi ogni secondo conta.

Noi lavoriamo su profili di tostatura diversi a seconda dell'origine del caffè. Un naturale brasiliano della regione del Cerrado, con le sue note di cioccolato fondente e nocciola, richiede un tempo di sviluppo dopo il primo crack di circa novanta secondi a una curva di temperatura che scende progressivamente. Un lavato etiope dell'Harrar, invece, vuole meno calore diretto e un raffreddamento più rapido per preservare quella spinta floreale che lo caratterizza. Non esiste un'unica ricetta. Esiste molta attenzione.

Il ruolo del riposo dopo la tostatura

Uno degli aspetti meno raccontati del nostro lavoro riguarda il riposo. Un caffè appena tostato non è pronto da bere: libera anidride carbonica in quantità tali da compromettere l'estrazione. Per un espresso napoletano classico aspettiamo almeno cinque giorni prima di considerare il lotto maturo. Per alcune miscele destinate al filtro, il riposo può arrivare a dieci giorni. Solo dopo quel periodo il caffè regala tutto quello che ha.

Napoli e il caffè: un rapporto che non si spiega con una frase

Chiunque sia cresciuto a Napoli sa che il caffè non è semplicemente una bevanda. È il primo gesto della mattina, il pretesto per fermarsi, la misura con cui si giudica un bar nuovo. Quando abbiamo aperto il nostro laboratorio nel quartiere dei Decumani, ci siamo trovati di fronte a clienti esigenti, a volte severi, sempre curiosi. Quella pressione ci ha fatto bene.

La cultura partenopea del caffè privilegia storicamente una tostatura più scura rispetto al resto d'Italia, una crema fitta, un amaro rotondo che non stanca. Noi rispettiamo quella tradizione ma non la trattiamo come un dogma. Abbiamo introdotto negli anni alcune miscele a tostatura media, che all'inizio hanno trovato resistenza tra i clienti più anziani e poi hanno conquistato la generazione under quaranta che frequenta il laboratorio. Il cambiamento a Napoli arriva sempre con calma, ma arriva.

Intervista a Giovanna Ferrante, la nostra responsabile assaggi

Giovanna lavora con noi dal 2014. Prima di approdare a Vicolo Storto aveva studiato enologia a Avellino e si era convinta che il suo futuro fosse nel vino. Poi ha assaggiato un caffè naturale dello Yemen durante una fiera a Milano e qualcosa è cambiato. Ci racconta spesso di quell'episodio come di una folgorazione lenta, non immediata: ci ha messo tre settimane a capire che non riusciva a smettere di pensarci.

Giovanna assaggia ogni lotto prima che venga messo in circolazione. Usa tazze bianche, acqua a novantaquattro gradi, un timer e molta concentrazione. Non si fida dei descrittori romantici sulle schede dei produttori: vuole verificare di persona se quella nota di albicocca esiste davvero o è solo una speranza del venditore. La sua bocciatura è definitiva. Marco l'ha chiamata una volta "il nostro freno a mano" e lei ha risposto che preferisce essere chiamata "la bussola". Aveva ragione.

Cosa stiamo studiando per i prossimi mesi

In questo momento stiamo lavorando su due fronti. Il primo riguarda un lotto sperimentale di caffè honduregno della regione di Marcala, processato con una fermentazione anaerobica di settantadue ore: un metodo che intensifica i profili fruttati e introduce una complessità che su certe macchine da espresso risulta straordinaria, su altre un po' prepotente. Stiamo calibrando il profilo di tostatura per trovare un equilibrio che funzioni in contesti diversi.

Il secondo fronte è più tecnico e riguarda il nostro tamburo principale, che ha ormai quindici anni di lavoro alle spalle. Stiamo valutando una revisione completa delle guarnizioni e del sistema di controllo della temperatura per garantire una maggiore ripetibilità tra un lotto e l'altro. Non è il tipo di aggiornamento che si vede, ma è quello che si sente nella tazza. Se volete conoscere gli sviluppi, passate a trovarci direttamente nel nostro laboratorio a Napoli oppure chiamateci: raccontiamo volentieri tutto quello che stiamo imparando.